结冷胶作为一种发酵法生产的微生物多糖，常作为多功能增稠剂、凝胶剂、稳定剂等，广泛应用于食品、药品、化妆品、化工等诸多行业。相对于海藻胶或动物胶、植物胶，不受气候和地理环境条件的限制，可以在人工控制条件下利用各种废渣、废液进行生产，品质更稳定，供应更有保证，同时再加上其安全无毒，理化性质独特等优良特性，在食品工业中有着广泛的应用前景。

结冷胶按照分子主链上酰基含量的不同划分，可分为高酰基结冷胶（HA）和低酰基结冷胶（LA），酰基在很大程度上影响其胶凝特性，一般经微生物直接合成的结冷胶富含酰基（乙酰基和甘油基），成为高酰基结冷胶（也称天然结冷胶），酰基基团对结冷胶的性质有非常显著的影响。高酰基结冷胶可以产生柔软、富有弹性和不具有脆性的凝胶，而低酰基结冷胶可以产生坚实的，不具有弹性，但是很脆的凝胶，那么两者混合会有什么意想不到的特点呢？

高酰基结冷胶和低酰基结冷胶的混合

结冷胶有3种典型的基本类型，即天然结冷胶、低酰基结冷胶、低酰基纯化结冷胶。天然结冷胶的主链上因为连接有酰基，使得它所形成的凝胶柔软，富有弹性而且粘着力强。脱酰基结冷胶由于主链上的酰基部分或全部被除去，使得分子间空间阻碍作用明显减弱，形成凝胶能力增强，具有强度大、易脆裂的特点。

虽然高酰基结冷胶体比低酰基结冷胶胶体柔软，但是在高温下高酰基结冷胶比低酰基结冷胶在构象上更有次序，因此高酰基结冷胶的结构本质却更稳定。两者混合时，高酰基结冷胶含量越多保水性、弹性越好，混合胶可形变能力可达到低酰基结冷胶的四倍，凝胶温度也高于低酰基结冷胶，从而可见高酰基/低酰基的比例对胶体性质的影响比较大。