果冻具有爽滑可口、食用方便等特点，是很受欢迎的食品之一。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足；琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。

因此，市售果冻通常是由2种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。虽然海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。海藻酸钠是一种亲水性胶体，与卡拉胶和魔芋胶等其他胶凝剂均具有协同增效作用，并获得一种热不可逆的果冻。因此，开发海藻酸钠与不同的胶凝剂复配使用，可以获得不同品质的果冻产品。

罗望子胶是一种从罗望子（又称酸角、酸豆角）中提取的具有稳定、乳化及增稠等作用的多糖类物质，其具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。

不同食品胶添加量对果冻质构性能和持水率的影响

罗望子胶添加量对果冻质构性能和持水率的影响

果冻的硬度和咀嚼指数均随着罗望子胶添加量的增加呈先增大后减小的趋势。当罗望子胶添加量为0.40g时，果冻的硬度（629.60g）和咀嚼指数（334.00g）均达到最大值。这可能是由于在该添加量时，罗望子胶、海藻酸钠和葡萄糖内酯这3种胶凝剂充分水合后形成的凝胶相互作用较大，使混合体系利于形成更强的三维立体空间网络结构。当罗望子胶添加量较小（＜0.40g）时，随着罗望子胶添加量的增加，胶体间的相互作用逐渐加强，从而使凝胶强度逐渐增加。而当罗望子胶添加量过多（＞0.40g）时，过多的罗望子胶可能会结块，从而导致果冻凝胶特性降低。

果冻的弹性指数和内聚性的变化趋势与硬度和咀嚼指数的变化趋势相反，但罗望子胶添加量的增加对于果冻的弹性指数和内聚性并没有显著的影响（p＞0.05）。果冻的持水率随着罗望子胶添加量的增加呈先缓慢上升后减小的趋势。当罗望子胶的添加量为0.45g时，海藻酸钠的直链会充分地分布在罗望子胶的支链之间，形成最佳的毛刺结构，此时体系黏度最大，因此获得的持水率最高；当罗望子胶添加量过多（＞0.45g）时，黏度会有所降低而导致果冻持水率呈下降趋势。综上所述，选择罗望子胶的添加量为0.40g以优化其他因素对果冻的质构性能和持水率的影响。

海藻酸钠添加量对果冻质构性能和持水率的影响

随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的硬度和咀嚼指数均呈先增大后减小的趋势。当海藻酸钠添加量为0.45g时，果冻的硬度达到最大值（615.67g），咀嚼指数达到较大值（354.63g）。当体系中食品胶（海藻酸钠）浓度较小（＜0.45g）时，果冻的硬度较小，可能是因为胶体之间的相互作用力较弱，形成的空间结构不稳定；当海藻酸钠浓度过大（＞0.45g）时，果冻的硬度反而下降，这可能是由于海藻酸钠添加量过多会使凝胶分子失去水的保护，不利于形成牢固的三维立体空间网络结构。

这与海藻酸钠添加量对果冻持水率的影响结果是基本一致的，即随着海藻酸钠添加量的增加，果冻的持水率呈先上升后急剧减少的趋势。当海藻酸钠添加量过多（＞0.50g）时，果冻由于失水导致持水率显著减少（p＜0.05）。

果冻的内聚性随着海藻酸钠添加量的增加呈逐渐上升的趋势，这可能是由于葡萄糖内酯是一种酸化剂，在溶液中可以解离出H+，使凝胶体系的pH值下降至形成凝胶的范围（pH＜4.0）。当pH值小于牛奶中蛋白质的等电点（4.5-4.8）时，蛋白质所带的电荷为正电荷。随着海藻酸钠的增加，其所带的负电荷含量也增多，故与蛋白质结合的机会增多，从而使凝胶的内聚性逐渐增大。当海藻酸钠添加量从0.30g增加到0.40g时，果冻的弹性指数显著增大（p＜0.05）；当海藻酸钠的添加量继续增加到0.60g时，果冻的弹性指数缓慢减小，但不显著（p＞0.05）。综上所述，选择海藻酸钠的添加量为0.45g以优化其他因素对果冻的质构性能和持水率的影响。

葡萄糖内酯添加量对果冻质构性能和持水率的影响

葡萄糖内酯添加量从0.15g增加到0.25g时，果冻的硬度显著增大（p＜0.05）。当葡萄糖内酯添加量为0.25g时，果冻的硬度能达到较大值（616.00g）。当葡萄糖内酯的添加量从0.25g继续增大至0.35g时，果冻的硬度缓慢增大，但并不显著（p＞0.05）。

果冻的咀嚼指数、弹性指数、内聚性及持水率均呈先增大后减小的趋势。当内酯添加量为0.25g时，果冻的咀嚼指数达到最大值（348.00g），其弹性指数（0.91）、内聚性（O.62）及持水率（98.24%）均达到较大值。这可能是因为当葡萄糖内酯的添加量较低（＜0.20g）时，内酯溶解分离出的H+随着添加量的增加而增加，pH逐渐下降，使溶液环境逐步达到蛋白质等电点而形成最佳的凝胶结构；当添加量较大（＞0.20g）时，过多的H+使pH继续下降进而偏离蛋白质等电点，从而导致凝胶持水性能下降。葡萄糖内酯的添加量在0.20g和0.25g时，内酯对果冻的弹性指数、内聚性及持水率均没有显著影响（p＞0.05）。鉴于内酯添加量为0.25g时，果冻的硬度和咀嚼指数均比添加量为0.20g时的硬度和咀嚼指数大，果冻的质构性能更佳。综上所述，选择葡萄糖内酯的添加量为0.25g以优化其他因索对果冻的质构性能和持水率的影响。