明胶是一种蛋白质，也是一种水溶性胶体，是通过部分水解胶原质获得的，胶原质是存在于动物皮肤和骨骼中的一种高含量蛋白质成分。明胶是一种天然纯净的蛋白质，通常由 85％ 的蛋白质、13％ 的水和 2％ 的矿物质组成，热值为 370 kcal/100g。它可被完全消化，为消费者提供人体所需的九种必需氨基酸中的八种。明胶总共含有 18 种不同的氨基酸，并且特别富含甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。这些成分几乎占明胶分子组成的 50％。羟脯氨酸是明胶特有的一种氨基酸。

“Collagen”（胶原蛋白）一词源自希腊语 κόλλα，或 kolla，即胶的意思。胶原蛋白源自天然，是哺乳动物体内含量最丰富的蛋白质，占身体总蛋白质含量的 25%-35%。这种纤维结缔组织将我们的身体连接在一起。

 胶原蛋白包含三条含有超过 1000 个氨基酸的长链。它们互相缠绕形成三股螺旋。这是生物学中一种非常独特的结构，可以生成细长的原纤维。胶原蛋白这种非典型的氨基酸结构具有较高的羟脯氨酸、甘氨酸和脯氨酸含量。 

我们已经发现了 28 种胶原蛋白。它们分布于身体的不同部位，并根据其组成的结构被划分为几组，即：纤维胶原蛋白（I、II、III、V、XI 型）或非纤维胶原蛋白（占其他类型中的大部分）。

胶原蛋白包含三条含有超过 1000 个氨基酸的长链。它们互相缠绕形成三股螺旋。这是生物学中一种非常独特的结构，可以生成细长的原纤维。胶原蛋白这种非典型的氨基酸结构具有较高的羟脯氨酸、甘氨酸和脯氨酸含量。 

我们已经发现了 28 种胶原蛋白。它们分布于身体的不同部位，并根据其组成的结构被划分为几组，即：纤维胶原蛋白（I、II、III、V、XI 型）或非纤维胶原蛋白（占其他类型中的大部分）。

AB指的是生产方式，A型是酸法（骨胶大部分采用，特点是高冻力低粘度）；B型是碱法（皮胶，特点是高冻力高粘度）。

将食用明胶和（5℃-20℃）的冷水按照1：（2-50）的比例在容器里混合静置，经过60-90分钟，将容器放在60℃的水浴锅中加热并搅拌，即可化开。

两者主要是纯度上的区别，食品级明胶为牛羊猪骨或者海洋生物的胶原蛋白精提纯物，为淡黄色有香味的坚硬颗粒（俗称吉利丁，英文Gelatin的音译），它不需要碱化工艺。工业明胶是用猪牛羊骨的胶原再加上一些助剂经过碱化造粒形成的更强调粘合力，色泽灰暗并且有一股特殊臭味。因为工业明胶中多含有变质物和未完全过滤的氢氧化钠，有害不可以食用。

最大的不同，就在于其分子结构的差异。胶原蛋白必须具备完整的三股螺旋体结构，原始分子量约30万，现在通过生物科技技术，可以用蛋白质酵素将大分子的胶原蛋白水解，变成分子量3000以下的小分子胶原，这样大小的分子，人体肠道才能吸收，如果能将平均分子量做到2000以下，那就是等级更高的胶原蛋白； 而明胶分子量不规则，大至几百万、小至几十，所以不具备原有生物体的活性与功能。因此在应用方面亦有极大差异。

用于纤维纺织、绝缘材料、纸张、全息材料等的制造。在工业用胶中，厂家习惯把用于提取水解动物蛋白质的蛋白用胶叫蛋白明胶，把专用于饲料添加剂的饲料用胶叫饲料明胶，把用于火柴行业的火柴专用胶叫火柴明胶，以及把用于包装等产品的热溶明胶叫热溶胶粉。

食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。在食品工业中是一种重要的配料和添加剂，常作为胶凝剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产。